На хлеб и крупы приходится примерно половина рациона среднестатистического человека по калорийности. В них содержится значительное количество растительного белка с прекрасным аминокислотным составом.
Так вот, о хлебе…
Впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя.
Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появилась первые жернова, первая мука, первый хлеб. Примерно шесть с половиной – пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурной массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину. Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб с сборженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, что бы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.
Мука и ее составляющие
Что есть хлеб, продающийся в массовых булочных, в первородном состоянии? Конечно же, мука. Она производится из зерна. В состав зерна входят: эндосперм – 85% (в основном крахмал); зародыш – 15% (основная био¬логически активная часть зерна); оболочка – 14%. В заро¬дыше и оболочке сконцентрированы витамины А, Е, F, витамины группы В и другие, большое количество минералов: медь, селен, магний, кобальт, цинк, хлор, натрий, кремний, марганец, калий, йод – перечислять пришлось бы долго.
К сожалению, в процессе современной обработки зерна именно эта, самая ценная его часть попадает в отходы, а остается в основном крахмал и калории, из которых и состоит белая мука высшего сорта, считающаяся элитной. При приготовлении муки высших сортов вместе с отрубями теряется до 75–90% содержавшихся в исходном зерне микронутриентов. Из этой муки выпекают мягкий и пышный белый хлеб, а также булки и другие вкусные изделия, которые так красиво выглядит на нашем столе. Однако чем белее хлеб, это не значит что он лучше. Потому что белиз¬на хлеба свидетельствует о степени рафинированности. Ввиду того, что рафинированная и так называемая «улучшенная» пища (хлеб, сахар, полированный рис, кондитерские изделия и т. д.) содержит мало воды, она сильно меняет давление в полости органов пищеварительной системы, «высасывая» воду из организма. Вот почему мы вынуждены запивать такую пищу. Так начинается и замыкается порочный круг: потребление пищи, жажда, питье, смывание пищеварительных соков, не¬хватка питательных элементов, а в толстом кишечнике – запор от плохо обработанной пищевой массы и гниение; опять питье воды для разбавления уже шлаков, поступивших в кровь из толстой кишки. В итоге есть риск ожирения, человек наливается водой, забывая о временах своей стройности.
Какой хлеб полезнее…
Вообще хлеб отличается высокой калорийностью: 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта дают 233 ккал, и ржаного хлеба - 190 ккал. При разнообразном полноценном питании суточная потребность в хлебе взрослого человека с индексом массы тела в физиологическом диапазоне составляет 200-400 г. в день. При избыточном весе его суточное потребление ограничивают до 100-150 г.
Большинство медиков и диетологов считают, что очень многие заболевания возникают и развиваются именно из-за употребления белого хлеба из муки высших сортов. Если учесть, какими стали сегодня остальные продукты питания, а также то, что мы всё привыкли есть с хлебом при чем преимущественно белым, то становиться вполне понятным, на чем основано мнение о некоторых проблемах связанных с употреблением хлеба.
У людей, постоянно употребляющих в пищу белый хлеб и изделия из муки высшего сорта, гораздо чаще развиваются и обостряются сердечно-сосудистые, желудочно-кишечные, эндокринные и другие заболевания. Без достаточного количества витаминов (особенно группы В) хлебные продукты подвер¬гаются не перевариванию, а брожению и бактериальному разложению с образованием алкоголя и других продуктов полураспада. Отсюда могут возникать язвы, цирроз печени, рак пищевода и желудка, как от упот¬ребления вина. Конечно, хлеб не опасен как алкоголь или табак, тем не менее, следует правильно подходить к выбору своего рациона.
Дрожжевой хлеб также малополезен. Пагубность дрожжевого хлеба была подмечена давно. Некоторые народы, чтобы защитить себя от вымирания, приготовляли только пресный хлеб и обычай этот закрепляли даже в виде религиозных догматов.
Цельный хлеб или хлеб из муки грубого помола более приемлем, поскольку содержит клетчатку (волокна). Он освобождает значительно меньше глюкозы, чем бе¬лый хлеб. Белый хлеб должен быть исключен из обеда и ужи¬на, но если вы не можете отказаться от него вовсе, на завтрак его можно оставить.
При повышении желудочной кислотности предпочтителен хлеб из пшеничной муки. В остальных случаях сочетают обе разновидности хлеба.
При атеросклерозе, артериальной гипертензии, склонности к запорам рекомендуют хлеб из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей.
Страдающим гастритом с повышенной желудочной кислотностью рекомендуется хлеб с пониженной кислотностью.
При сердечной недостаточности, артериальной гипертензии и заболеваниях почек рекомендуем хлеб ахлоридный - без поваренной соли. В хлеб этот добавляют молочную сыворотку, понижающую вкусовые ощущения отсутствия соли.
Склонным к полноте следует отказываться не от хлеба, но сладостей. Без ущерба для здоровья суточное потребление хлеба можно ограничивать 100-150 г.
Как утверждают специалисты по пропаганде обогащенных витаминами продуктов питания ЮНИСЕФ, лучший выбор - хлеб из фортифицированной муки.
Ну и о фортификации муки.
Национальное исследование (МИКО, 2006) выявило, что в Казахстане более 45,7 % женщин детородного возраста страдает от железодефицитной анемии (ЖДА), что оказывает существенное влияние на уровень материнской и младенческой смертности. Кроме того, является причиной задержки в физическом развитии и задержки умственного развития и познавательных навыков детей. Связанные с этим сниженные показатели в школе и на работе ассоциируются с потерями в национальной экономике, оцениваемыми более чем в миллиард долларов ежегодно. Так, следствием анемии и дефицита витаминов являются снижение трудоспособности на 17% среди работников физического труда и на 5 % среди работников умственного труда.
Также широко распространен дефицит фолиевой кислоты – в настоящее время до 80% женщин репродуктивного возраста и детей в Казахстане имеют такой дефицит.
Фортификация муки, то есть процесс обогащения пищи витаминами и минералами для увеличения общей пищевой ценности продукта, была введена в практику во многих странах с начала XX века. Технология фортификации муки проста - 150 граммов добавки железа, цинка, фолиевой кислоты и витаминов группы В - а именно они активно участвуют в кроветворении - на одну тонну муки совершенно не влияют на ее качество.
Фортификация муки сыграла свою роль в снижении ЖДА и дефицита фолиевой кислоты (ДФК) как в развитых, так и в развивающихся странах. Широкое потребление хлеба и других мучных продуктов предполагает, что фортификация муки железом, фолиевой кислотой и другими витаминами и минералами поможет уменьшить большинство из этих огромных человеческих и экономических потерь. Потребление хлебобулочных изделий на душу населения в Казахстане, непример, в 2000 году составило 105 кг.
«С помощью обеспечения дополнительного железа и фолиевой кислоты становится возможным сохранить около 90 тысяч жизней и увеличить экономическую активность более чем на три четверти миллиарда долларов в течение следующих десяти лет в Казахстане» - утверждают специалисты Глобального Альянса по улучшению питания. Кстати, данная работа в Республике ведется давно, и с 2004 года существует закон и фортификации муки. Рынок предлагает нам муку обогащенную железом.
Так что без хлеба никак нельзя. Лучше всего если хлеб на вашем столе будет полезным, т.е. натуральным, свежим и обогащенным необходимыми элементами для здоровья!
